четверг, 26 февраля 2015 г.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ "ШАРЛОТТ" ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ПО СОВЕТСКИМ СТАНДАРТАМ. Crema charlotte

ТИП БЛЮДА: СОУСЫ И КРЕМА,  сладкие соусы и крема,
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: выход 1000 грамм





Описание и Рекомендации:

Крем сливочный "ШАРЛОТТ", не надо путать с обычным сливочным кремом, который готовиться из сливочного масла и сгущеного молока. "ШАРЛОТТ" готовиться заварным способом, но в отличие от заварного крема со сливочным маслом, сюда не добавляют, ни муку, ни крахмал для заваривания.

Самые известные кулинарные десерты, которые делаются из этого крема - это пирожное "картошка", но больше всего он используется как прослойка для тортов и для их украшения

Готовится от 2 различными способами и мы рассмотрим оба.

Статья подготовлена на основе  профессиональной кулинарной книге из серии "БИБЛИОТЕКА ПОВАРА"  за 1988 год  "Кулинария для всех". Полностью привожу дословный рецепт из этой книги.





Нам понадобиться:


сахар  -  1 1/2 стакана

яйца  -  2 штуки 

молоко -  1 стакан

масло сливочное размягченное  -  400 грамм

ванильная пудра -  1/2 чайные ложки

ароматизаторы  -  по рецепту



Дополнительно:

кофе или какао-порошок  -  по вкусу и цвету




Приготовление:



Подготовка:
-

Приготовление:
10 - 40 минут


способ ПЕРВЫЙ, легкий:

Доводят до кипения смесь сахарного песка, яиц и молока. Затем сироп процеживают и охлаждают до 20°С. И охлажденную смесь добавляют к размягченному сливочному маслу.

способ ВТОРОЙ, сложный - но профессиональный:

Второй способ приготовления сиропа сложнее, но крем приобретает лучшие вкусовые качества. 
Сахар (50% от нормы) и молоко, помешивая, нагревают до кипения. Оставшийся сахар и яйца растирают венчиком в течение 1 мин. В эту смесь постепенно вливают тонкой струей подготовленное молоко.

Льезон выдерживают при температуре 95°С на водяной бане, пока он слегка загустеет, т.е. 4–5 мин, а затем процеживают через сито. 

После этого льезон охлаждают до 20–22°С и, взбивая, постепенно добавляют в размягченное сливочное масло. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и вино. Масло с льезоном взбивают 20–30 мин. 




Сливочно-кофейный крем "шарлотт":

Сливочно-кофейный крем "Шарлотт" можно приготовить, добавив в сливочный крем растворимый кофе или кофейный настой. 

Готовят его так: молотый кофе (100 г) всыпают в кипяток (300 г) и тщательно перемешивают. Через 5 мин настой процеживают. К оставшейся гуще добавляют воду (300 г) и доводят до кипения. Через 5–6 мин настой сливают, а к гуще вновь добавляют воду (300 г), кипятят 5–8 мин и процеживают. 

Полученные таким образом настои соединяют и по истечении 15 мин осторожно сливают верхний прозрачный слой. Его используют для ароматизации изделий, имеющих светлую окраску, а мутный настой – для ароматизации более темных изделий. 

Все остальное по инструкции сверху






Приятного всем аппетита)))

ИСТОЧНИК: КУЛИНАРИЯ ДЛЯ ВСЕХ, 1988 г.



Смотри все наши рецепты тут:

Комментариев нет:

Отправить комментарий